CARDON: LEGUME OUBLIE A REDECOUVRIR

L'un des légumes les plus anciens, mais aussi des plus appréciés, le cardon, un légume cousin de l’artichaut, fait partie de ces légumes "oubliés". Le cardon est un légume de la famille de l'artichaut.Tous deux ont comme ancêtre le chardon. Le cardon a toutefois disparu de nos assiettes depuis bien longtemps. et pourtant ! le cardon possède de nombreuses vertus bénéfiques sur la santé et il peut être consommé par toute la famille. Il est même possible de l’inclure dans un régime minceur, pour stabiliser le poids et pour éviter d’en (re)prendre.

Autres noms: Cardon d’Espagne, Artichaut sauvage, Chardonnette et "Taga" au Maghreb.

HISTOIRE & ORIGINE
Bien que son origine soit réellement inconnue, le cardon (un des plus anciens légumes)est généralement censé être originaire du bassin méditerranéen.
Le cardon se récoltait alors davantage à l’état sauvage. Ce sont les Romains qui ont rendu ce légume plus fin. Dioscoride botaniste grec (né 40 ans après J.C.) parlait déjà de la culture du cardon à grande échelle près de Carthage.
Pline naturaliste romain (1er siècle après J.C.) nous fait remarquer qu’il a été plus apprécié que n’importe quel autre légume. Il a été cultivé en Italie puis ensuite en France.
Au Moyen-Age, ce légume était renommé. Les botanistes de l’époque étaient indécis sur son origine, cette plante figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le Capitulaire De Villis
Le cardon se cultivait à grande échelle tant sa saveur était appréciée. Mais c'est durant le Moyen-Age que le cardon s'illustre comme l'un des légumes les plus réputés. Il en conservera longtemps la connotation festive jusqu'à disparaître quasi totalement de nos cultures sans raisons apparentes.
Les explorateurs français l’ont introduit aux États-Unis en Louisiane et plus tard dans toute la Californie.
Le cardon fut exporté en Suisse vers 1685 par des émigrés protestants qui fuyaient l’Edit de Nantes. S’installant à Plainpalais à proximité de Genève, ils développèrent la culture du cardon épineux. Aujourd’hui les terres genevoises continuent à offrir au cardon le terrain dont il a besoin pour s’épanouir… et les maraîchers ont appris à manipuler cette plante dont les piquants redoutables ont vite fait de décourager ceux qui ne connaissent pas la finesse du cardon épineux argenté de Plainpalais.
Pline dit qu’il a été cultivé pour sa valeur médicinale et les feuilles, en particulier, ont été utilisées en médecine traditionnelle pour les maladies chroniques du foie et les maladies de la vésicule biliaire, jaunisse, l’hépatite, le diabète. La recherche moderne a montré que la cynarine qui est le composé amer de la plante, peut améliorer la fonction hépatique de la vésicule biliaire et stimule la sécrétion des sucs digestifs, ainsi qu’une aide à abaisser les niveaux de cholestérol dans le sang.
C’est ainsi que le cardon peut à la fois servir de légumes de fête et de légume d’après-fêtes. Ce n’est pas par hasard qu’il se consomme dans bien des régions et principalement dans la Haute–Savoie, la région lyonnaise et bien sûr la région de Genève, à Noël.
En savoir plus : http://www.aprifel.com/fiche-nutri-produit-cardon,58.html?gclid=CNG7q5Gn5tACFUa3GwodkD4B3Q

LE CARDON, UN ALIMENT SANTE : BIENFAITS AVERES
Aussi appelé carde, le cardon est un légume d'hiver qui renferme un cocktail de minéraux et oligo-éléments comme le calcium (70 mg/100 g), le fer, le sélénium, le magnésium (32 mg/100 g), le zinc et surtout le potassium (400 mg/100 g). Ce légume encore peu connu (malheureusement) apporte aussi une bonne dose d’énergie .
Les cardons contiennent les vitamines du complexe B, B1, 2, 3, 5, 6 et 9 ainsi que la vitamine C, fibres alimentaires et sont riches en potassium (très bon pour les muscles et les nerfs et de leur fonctionnement, ainsi que pour les dysfonctions érectiles) , le cuivre et le manganèse ainsi que d’autres minéraux qui comprennent de calcium, de fer, de magnésium, le sélénium et le zinc. Ils contiennent également de la phyto-nutriments, la lutéoline, la silymarine, l’acide caféique, parmi d’autres qui ont des propriétés antioxydantes et servent à protéger l’ADN contre les dommages en piégeant les radicaux libres qui peuvent causer le cancer.

LES BIENFAITS DU CARDON
Grâce à sa richesse en fibres, cet aliment favorise le transit intestinal et il facilite aussi la régulation de la tension artérielle grâce à son apport important en potassium.
Ce légume renferme, par ailleurs, des phytonutriments comme l’acide caféique, la silymarine ou encore la lutéoline. Ceux-ci possèdent des vertus antioxydantes, aidant alors l’organisme à lutter contre les radicaux libres. Consommer du cardon contribue à préserver la jeunesse et préviendrait, dit-on, l’apparition de tumeurs (mais bien entendu aucune affirmation scientifique dans ce domaine à ce jour).
Ce légume améliore, en plus, l’équilibre phosphocalcique, essentiel durant la phase de croissance des enfants. Enfin, il posséderait aussi des propriétés calmantes.
Le cardon constitue une source intéressante de vitamine C, qui, si elle n'est pas détruite lors de la cuisson, s'avère fort utile pour booster le système immunitaire en période hivernale. Mais c'est surtout sa richesse en potassium qui le rend intéressant d'un point de vue nutritionnel. Le cardon est une plante fibreuse qui participe au bon fonctionnement de transit intestinal, notamment grâce à la présence d'inuline qui favorise le développement des bonnes bactéries. La cynarine, qui lui confère son amertume, possède des propriétés épuratives qui font du cardon un excellent allié du foie.
- Mots clés: antioxydant, cholérétique, cholagogues, hépatique et stomachique.

LES PROPRIETES DU CARDON 
• Entre dans les régimes amaigrissants.
• Aide et améliore la digestion.
• Remède pour le foie. (favorise le fonctionnement hépato-biliaire).
• Réduit le cholestérol.
• Réduit la constipation sévère.
• protéger l’ADN contre les dommages en piégeant les radicaux libres qui peuvent causer le cancer.
• pour le bon fonctionnement des muscles et des nerfs.
• Contre le diabète.
• important au cours de la croissance des enfants.
• favorable à l’équilibre de la tension artérielle chez l’adulte.

CARDON & MINCEUR
Le cardon est un légume qui peut très bien être intégré dans un programme régime du fait de sa faible teneur en calories. Il apporte moins de 15 calories par 100 grammes. Il est intéressant de noter que cet aliment est préconisé pour la mise en place d’un régime ventre plat grâce à la forte présence de fibres. Le cardon facilite l’élimination des graisses, la digestion et le transit intestinal. Pour compléter et booster ses effets, il peut s’associer à d’autres légumes comme l’asperge ou le céleri.
Culture
Le cardon (cynara cardunculus) est une plante vigoureuse de la famille des astéracées. Bien que ce soit une plante vivace, elle n’est généralement cultivée que 1 à 2 fois par an.
Le cardon se plaît au soleil et demande un sol très humide. On le sème au printemps, dès que les gelées disparaissent. Il faudra les espacer d’une distance de 90 cm environ entre les plants , faute de quoi ils ne pourront prospérer. A partir du mois d’août et jusque aux premières gelées, il faudra blanchir les pieds, soit sur place soit en les récoltant et en les enfermant dans un local obscur.
On prive le cardon de lumière 3 à 4 semaines pour obtenir le blanchiment et l’attendrissement des cardes et la disparition de son goût amer.

LE CARDON EN CUISINE
Bien souvent, le cardon est confondu avec les bettes. Contrairement à ces dernières, ses feuilles ne sont toutefois pas comestibles. Du fait de leur forte teneur en oxalates, celles-ci peuvent, en effet, être toxiques.

En cuisine, ce légume doit être blanchi et cuit avant sa préparation. Blanchir le cardon est indispensable non seulement pour l’attendrir mais aussi pour atténuer son amertume. Une fois préparé, ce légume affiche une saveur que l’on pourrait confondre avec celle de l’artichaut, du salsifis ou encore du céleri.
Pour cuisiner le cardon, il y a un peu de travail à la clé :
- éplucher les cardons (les feuilles et les piquants, en premier lieu)
- frotter les cardons pour retirer le duvet
- couper en tranches et les cuire dans de l’eau salée et citronnée afin d’enlever l’amertume du cardon
Le cardon se consomme toujours cuit. Son utilisation est multiple 
En ce qui concerne la préparation proprement dite, le cardon se cuisine généralement au jus. Il peut aussi être accommodé avec du beurre, de la crème ou encore des fines herbes. Il est particulièrement délicieux lorsqu’il est cuisiné gratiné à la béchamel.....Vous disposez d’un choix de roi : en gratin,au curry, sauté dans une poêle, frit, en omelette, ajouté dans un ragoût ou encore dans le couscous ,ou mixé dans une soupe
Le cardon au gratin est le plat incontournable servi au moment de Noël dans la région lyonnaise.
Pour ses bienfaits sur la santé et pour son goût, le cardon fait des partie des légumes oubliés qui mérite d'être connu...
La Haute-Savoie et le Lyonnais étaient et sont restés de vrais pays de cardons. C’est un légume qui était privilégié dans les menus festifs, dès 1660. C’était un légume précieux que l’on servait généralement dans les repas.

TRUCS & ASTUCES
Comment le choisir ?
Choisissez les cardons avec des côtes bien fermes, larges et charnues. Si les côtes sont d’un blanc crémeux et cotonneux , c’est un signe de fraîcheur.

Comment les conserver ?
Pour conserver les cardons il faut les nettoyer et les emballer dans du papier journal et les conserver dans un lieu frais ou dans le réfrigérateur entre 6°C et 8°C. Ils pourront, dans ces conditions être conservés une quinzaine de jours.
Attention: évitez de les congeler, car les cardons perdront de leur croquant

RECETTES DE CARDON
Vous trouverez ici l'essentiel des recettes de cardon partagées par les Gourmets du Club Chef Simon et bien entendu les techniques du Chef ! 
http://chefsimon.lemonde.fr/recettes/tag/cardon

LE MACARDON
INGREDIENTS 
65g cardons au naturel
65g sucre de canne blond
35g jus d'orange
80g chocolat ivoire Valrhona
40+50g crème fleurette
40g jus d'orange
zestes d'une orange

PREPARATION
Les coques
Pour les macarons, bien entendu je n’invente rien, je ne vais plagier personne, ma référence c’est Mercotte. Donc pour les proportions, les temps de cuisson des coques, c’est ici que cela se passe.
http://www.mercotte.fr/?s=macaron&x=12&y=8

La garniture
Rincer les cardons, les égoutter et les peser. Dans une casserole, mettre les cardons égouttés, ajouter leur poids en sucre de canne blond, couvrir juste d’eau et confire pendant 1 heure 30 environ jusqu’à ce que les cardons deviennent translucides.
Ou utiliser bocal de cardons M.DIET* (cuisinés slow cook) et dans ce cas, confire de 15 à 20 minutes. Vous réduirez systématiquement de moitié le temps du reste de la préparation !
Ajouter le jus d’orange et poursuivre la cuisson encore 30 minutes. ( 15 à 20 si M.DIET*) 
Laisser refroidir les morceaux de cardons confits. Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter la crème fleurette bouillante en 3 fois en mélangeant bien pour obtenir un noyau élastique et brillant. Quand la ganache est à + ou – 42°C, ajouter la crème fleurette froide, mélanger, incorporer les zestes et le jus d’orange. Mélanger, filmer au contact et réserver au frais pour quelques heures. Foisonner la crème à l’orange pour obtenir un appareil léger et aéré.
Pour garnir les macarons, déposer un ou plusieurs morceaux de cardon confit au creux d’une demi-coque, pocher un peu de crème sur l’autre moitié et accoler les deux moitiés. Laisser les macarons maturer au moins 24 heures avant de déguster.
 

Photo: lemonde-des-plantes.