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Comment cuisiner les restes, les fanes et les épluchures
- Par REGINE DRAIZE
- Le 04/05/2011
- Dans GÉNÉRALITÉS.
On jette en moyenne 20 kg de nourriture par an. Pas très économique. Encore moins écologique. Pour enrayer ce gaspillage inadmissible, les Britanniques ont décidé de supprimer les dates de péremption sur certains produits. Alors que le débat s’installe en France, voici comment accommoder vos restes pour éviter qu’ils ne terminent à la poubelles. Quelques conseils qui ne se périmeront pas de sitôt !
Vous avez invité des amis à dîner et préparé à manger pour toute une garnison ? Vos placards regorgent de réserves au cas où ? Pas de panique ! « S’il vous reste un peu de féculents, de viande et de légumes, il suffit de les faire revenir au wok, avec de la sauce soja et de l’ail pour obtenir un nouveau plat parfumé, explique la blogueuse culinaire Frédérique Chartrand. La cuisine asiatique permet de varier les plaisirs, en jouant notamment avec les épices, comme le gingembre et le curry. » Sa seule règle ? Ne pas tout mélanger pour vous débarrasser de la plupart de vos restes dans la même marmite ! « Tout ne va pas avec tout, essayez de ne pas mixer plus de trois préparations différentes, ajoute-t-elle. N’hésitez pas à demander conseil aux plus anciens de votre entourage, ils auront sûrement de bonnes astuces à partager. Ils vous raconteront comment ils faisaient à une époque où ils n’avaient pas les moyens de gaspiller la nourriture. »
ON ACHÈTE MOINS, ON EST PLUS MALIN
Et pour le gaspillage, les Français ne sont pas en reste ! Ils jettent, en moyenne, 7 kg d’aliments non déballés par an et par habitant, ce qui représente 9 % des déchets de notre pays. Sans compter les 13 kg de restes ; soit, chaque année, un total de 20 kg ! Pour éviter cet énorme gâchis, prenez le temps d’inspecter vos placards et votre frigo avant de partir, tête baissée, faire vos courses. Listez ce que vous avez en stock et faites preuve d’un peu d’imagination. Vous verrez que vous n’aurez pas forcément besoin de dévaliser le supermarché pour mijoter de bons petits plats.
Comme le célèbre – et toujours aussi délicieux – pain perdu. Fouettez des oeufs avec du lait et du sucre vanillé, puis trempez des tranches de pain dedans. Égouttez-les légèrement et faites-les cuire à la poêle des deux côtés dans du beurre bien chaud. Lorsqu’elles sont dorées, retirez-les et saupoudrez-les de sucre à la cannelle. Autre idée : passez le pain rassis sous l’eau, puis réchauffez-le au four à micro-ondes. Ainsi, il devient mou. Vous pouvez alors le couper en tranches pour, ensuite, le faire griller. De quoi se faire de délicieuses tartines, ni vu ni connu.
FANES ET PELURES À CUISINER AUX PETITS OIGNONSCréer de nouvelles recettes avec les restes de plats cuisinés et les fonds de placards, c’est bien. Mais cuisiner avec ce que l’on a l’habitude de jeter, comme les fanes de radis et les pelures d’oranges, c’est encore mieux. « Quand j’ai lancé mon restaurant à Lyon, la première année a été assez dure financièrement, raconte la chef Sonia Ezgulian. J’avais à disposition plein de légumes et de fruits frais cultivés dans le potager familial. Je me suis amusée à concocter des apéros originaux avec, par exemple, des pétales cristallisés de peau de pêche. Je n’osais pas l’avouer à mes clients, sinon j’étais fichue ! Depuis, je n’ai cessé de mettre en valeur ces aliments souvent délaissés, même dans les dîners très chic. »
C’est ainsi qu’avec six pommes, Sonia Ezgulian, auteur du livre Épluchures, dix façons de les accommoder, réalise pas moins de trois recettes : une tarte, des beignets avec la peau des fruits et de la gelée avec les trognons ! Vous utilisez souvent des oignons ? Conservez donc leurs pelures rouges ou jaunes.Passez-les au mixeur. Servez-vous du mélange pour colorer la chapelure de vos escalopes panées. Voilà des petits riens qui changent le quotidien.
RIEN NE SE PERD, ENFIN PRESQUE…
Et cela tombe bien, le printemps est la saison idéale pour s’y mettre. Fanes de carottes, épluchures de pommes de terre, tiges de persil… Tout est utilisable, ou presque. « Attention simplement aux feuilles des solanacées, c’est-à-dire des aubergines et des tomates, prévient Amandine Geers qui anime des ateliers culinaires. Elles sont toxiques, donc à fuir en cuisine. Privilégiez aussi les fruits et les légumes biologiques dont la peau, qui ne contient ni pesticides ni engrais chimiques, regorge de vitamines. » La jeune femme vient de publier avec Olivier Degorce un ouvrage succulent intitulé Je cuisine les fanes. Au menu : velouté de fanes de radis, crème de sarrasin parfumée aux queues de persil, raviolis de pieds de champignons en bouillon miso… Des recettes qui vont inspirer les candidats de Great Bristish Waste Menu. Le but de ce jeu de téléréalité ? Réaliser des mets délicats avec des produits trouvés dans les poubelles. Une idée originale de la BBC qui devrait bientôt débarquer en France…
