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QUI A INVENTÉ LA CREME GLACÉE ?
- Par REGINE DRAIZE
- Le 01/07/2019
- Dans GÉNÉRALITÉS.
Certains historiens attribuent l’invention de la crème glacée aux Chinois, d’autres estiment qu’on la doit aux Perses. On sait toutefois grâce à des récits que, dès l’Antiquité, les mets glacés étaient très appréciés, notamment par Alexandre le Grand (- 356 avant J.-C). A l’époque, la neige provenant des montagnes est conservée dans des glacières creusées dans le sol. On la dégustait avec des fruits et du miel. Les Chinois savaient créer un froid artificiel. En mélangeant du salpêtre (nitrate de potassium) et de l’eau, ils obtenaient un mélange à -10 °C qui leur permettait de refroidir une préparation à base de lait de chèvre, de miel et d’écorces aromatiques.
Le mot sorbet vient du turc "chorbet" ou "sharbet" qui vient de l'arabe "chourba " ( boisson aux fruits ou sirop) . Les croisés auraient redécouvert la glace avant de la rapporter en Sicile.Une technique importée en Italie
Marco Polo, revenu d’Extrême-Orient au XIVe siècle, rapporte cette technique du froid en Italie. Un certain Ruggieri l’utilise ensuite pour des sorbets qu’il propose aux Médicis. Grâce à son mariage avec Henri II, Catherine de Médicis et ses pâtissiers introduisent la spécialité à Paris, où Bernardo Buontalenti, devient LE "faiseur d’eau " à la maison du roi. Au XVIIe siècle, l’Italien Francesco Procopio dei Coltelli ouvre un restaurant à Paris, le Procope, qui compte plus de 80 parfums sur sa carte.Vers la fin des années 1700, Thomas Jefferson, lors d'un voyage en France, apprend comment fabriquer de la crème glacée. Il rapporte chez lui des recettes d'un chef cuisinier français, ainsi qu'une sorbetière pour fabriquer sa propre crème glacée. Mais pour que la crème glacée cesse d'être un produit de luxe et se démocratise, il faut attendre 1846 et l'invention , par l'Américiaine nancy Johnson, de la première sorbetière à manivelle fonctionnant au gros sel . Ce sont les Américiains qui sont à l'origine de l' "ice cream" actuelle grâce à un procédé rendant la crème glace plus onctueuse que la glace fabriquée à la sorbetière .
d'une spécialité servie uniquement le dimanche,
En 1892, le Sundae , la célèbre glace Américaine, voit le jour . Ce mot est une déformation du mot sunday ( dimanche) soit parce qu'il s'agissait à l'origine d'une spécialité servie uniquement le dimanche, soit parcequ'il s'agissait du reste des glaces du dimanche vendu moins cher le lundiA la fin du XIXème siècle, on commence à voir les premiers marchands de glace ambulants. Au même moment, un laitier américain eut l’idée d’utiliser le surplus de crème de lait pour fabriquer la glace, donnant ainsi naissance à l’industrie glacière américaine.
Au fil du temps, les procédés de conservations sont améliorés, car au départ la production et la conservation étaient difficiles, c’est pourquoi les glaces étaient réservées à des occasions spéciales. Il fallait attendre l’hiver pour pouvoir prélever des morceaux de glaces des lacs et des mares.
Ferdinand Carré, un ingénieur français, met au point pour l’exposition universelle de Londres en 1862, une machine capable de fabriquer en continu des cubes de glaces (200kg/heure). Puis ce fut au tour de Charles Tellier d’inventer la première armoire conservatrice.En 1904, on découvre les premiers cornets, présentés lors de l’exposition universelle de Saint-Louis, aux Etats-Unis. Les bâtonnets sont commercialisés en France 20 ans après leur invention par l’Américain Christian Nelson.
Le principe de la surgélation est mis au point en 1929, par l’américain Clarence Birdseye.
Vers 1945, la France découvre la première machine à glace moderne.De nos jours, on utilise également de l’azote liquide pour la fabrication des glaces.
La glace se décline sous 2 formes : la crème glacée et le sorbet.
On fabrique le sorbet en congelant dans une sorbetière un mélange d’eau, de sirop de sucre (50 % d’eau, 50 % de sucre) et de purée de fruits ou d’un jus de fruits.
On fabrique la crème glacée grâce à un mélange de lait, d’œufs, de matière grasse (beurre ou crème fraîche) et de sucre. Pour obtenir le goût, on utilise des fruits ou des arômes naturels (chocolat, vanille, pistache, café, fraise…). Aujourd’hui, les fabriquants peuvent également ajouter des édulcorants comme le saccharose.
Mais il existe également la glace à l’eau. Elle se compose d’eau glacée que l’on a sucrée, colorée et aromatisée. Elle se présente sous diverses formes : au bout d’un manche de bois, dans un tube en plastique (souvenez-vous des glaces à l’eau de votre enfance)…
Et vous, quelle est votre glace préférée ?
