asperge

Historique
L'asperge est originaire des régions tempérées de l'Eurasie, particulièrement du bassin méditérannéen. Elle était consommée par les Egyptiens et les Grecs. Ce furent les Romains qui se mirent à la cultiver.
Durant la Renaissance, l'asperge était consommée tel un mets fin et raffiné. Pour satisfaire Louis XIV qui en voulait à sa table toute l'année, La Quintinie, responsable des Jardins Royaux, la fit cultiver sous serre chaude.
A partir de 1805, la culture de l'asperge fit la réputation d'Argenteuil, puis du Val de Loire, l'Aquitaine, la Provence et du Midi de la France.
Il faut noter que la récolte dans les aspergeraies se fait à la main et avec délicatesse afin de préserver les racines.
Les asperges blanches poussent sous terre et doivent être récoltées dès que leur tête effleure la surface.
Les asperges violettes, elles, ont vu le soleil et se sont colorées en mauve à leur sortie de terre.
Les asperges vertes ont poussé à l'air libre sous une serre de plastique.

Une eau de composition riche et variée
L'asperge nous fait bénéficier d'une haute concentration en minéraux et en vitamines. En effet, composée à 90% d'eau, elle renferme du potassium, du magnésium, du fer, de la vitamine C et des vitamines du groupe B.
Ces dernières sont utiles pour un bon fonctionnement nerveux et musculaire.
Grâce à un rapport potassium/sodium élevé, l'asperge possède une action diurétique. Il est possible d'ailleurs que l'urine prenne une odeur caractéristiqe. Ceci est dû aux composés soufrés de dégradation et d'élimination.
Des fibres douces et utiles
Les fibres jouent également un rôle intéressant. Les fibres solubles (pectines et mucilages) apportent le moelleux de l'asperge cuite. Les autres confèrent à la tige une apparence fibreuse très caractéristique.
Ces fibres régulent le transit intestinal et sont bien tolérées. Elles permettent de lutter contre la paresse intestinale tout en douceur, sans risque d'irritation des muqueuses intestinales.

VERTUS ET BIENFAITS DE L'ASPERGE
L'asperge, ce légume annonciateur des beaux jours, déborde de bienfaits. 
Peu calorique, pleine de vitamines, l'asperge favorise un bon transit intestinal, prévient les cancers et maladies cardiovasculaires, mais c'est également un puissant allié pour les femmes enceintes 
Peu calorique et pleine de vitamines :
Composée à 92% d’eau, l’asperge apporte à peine 20Kcal/100g, ce qui en fait un excellent allié pour les régimes de printemps. Elle contient de nombreuses vitamines (C, V, E, PP et K) et est riche en antioxydants : c’est le légume anti-âge par excellence.

Action diurétique :
L’asperge est un diurétique naturel. Elle favorise l’élimination des toxines, permet l’élimination de surplus de sel dans les tissus et aide les reins à se purifier. La consommation d’asperge permet même l’évacuation naturelle de calculs urinaires.

Vertus drainantes :
Légume fibreux, l’asperge comporte des vertus drainantes qui permettent aux intestins de bien éliminer. Sa richesse en inuline est bénéfique pour le système digestif. Elle favorise la santé et le bon fonctionnement de nos intestins. L’asperge, en optimisant le transit intestinal participe au renforcement du système immunitaire. Son jus, laxatif naturel, est un très bon remède contre la constipation.

Aide au développement du fœtus :
L’asperge contient de l’acide folique, ou vitamine B9 en grande proportion. Cette vitamine participe à la fabrication des cellules du corps et des globules rouges. Elle joue un rôle important dans la production du matériel génétique ainsi que dans le fonctionnement des systèmes nerveux et immunitaire. Sa consommation est fortement conseillée chez les femmes enceintes. Elle permet le bon développement du fœtus dès les premiers jours de la grossesse.

Anti-cancer :
La vitamine B9 contribue également à prévenir les cancers du poumon, du colon ou encore de l’utérus. L’asperge comporte des pigments caroténoïdes, comme la bêta-carotène, la lutéine, la zéaxanthine ainsi que la capsanthine. Certaines recherches ont démontré que la consommation d’aliments riche en caroténoïdes entraînerait une diminution des risques de contracter certains cancers. La saponine contenue dans ce légume, accentue cette vertu grâce à ses effets toxiques sur certaines cellules cancéreuses humaines.

Prévient les maladies cardiovasculaires :
Enfin, l’asperge permet de prévenir différents maux. L’acide folique aide à éviter les maladies cardiovasculaires ainsi que les accidents vasculaires cérébraux. Sa consommation diminue le taux d’homocystéine dans le sang, substance nuisible à nos artères.

BIEN CHOISIR LES ASPERGES
Les asperges fraîches doivent être bien droites, la tige cassante, le talon légèrement humide et la pointe aux écailles serrées.
Les asperges vertes sont colorées sur les 3/4 de leur hauteur.

BIO OU PAS ?
A noter que les asperges font partie de ces légumes peu contaminés par les pesticides, y compris cultivées en agriculture conventionnelle. (5) Mieux vaut toujours les acheter bio, bien sûr, parce que l’agriculture biologique respecte mieux l’environnement. Mais du point de vue de votre consommation immédiate, la différence n’est pas notable et votre porte-monnaie appréciera.

FAIRE DECOUVRIR...FAIRE APPRECIER
Les délicieuses pointes d'asperges fondent dans la bouche, tandis que tiges tendres trempent dans la sauce : vinaigrette, mayonnaise, yaourt, soja, tout est permis !
Sur une pizza, accompagnant l'orignan, la tomate et le fromage, les pointes d'asperge sont passe-partout. Egalement dans les omelettes et les œufs brouillés avec du persil. Autour d'un œuf à la coque, remplacer le pain par une mouillette d'asperge rigolote.
Les pointes d'asperges se présentent également en beignet, accompagnées d'une sauce tomate et/ou saupoudré de fines herbes fraîches.

PREPARER
Coupez la base des asperges blanches et violettes. Il faut ensuite éplucher les tiges, à l'aide d'un économe, de la pointe vers le talon. Les asperges vertes ne nécessitent pas d'être épluchées.
Pour cuire les asperges blanches et violette, il faut les ficeler en botte, les placer pointes vers le haut dans une casserole d'eau salée. La surface de l'eau doit être sous la pointe afin qu'elle cuise à la vapeur.
Les asperges blanches et violettes cuisent 20 min à l'eau bouillante salée ou 10 min en autocuiseur, les vertes à l'eau en 10 à 15 min (selon qu'on les aime plus ou moins al dente) et seulement 5 à 8 min en autocuiseur.

Astuces :
Pour que les asperges soient bien vertes, arrosez-les d'eau glacée dès leur sortie de l'eau de cuisson.
Pour cuire parfaitement les asperges, placez-les, ficelées en botte, dans un bocal rempli d'eau salée posé dans un faitout contenant de l'eau. Chapeauter ce bocal d'une feuille d'aluminium garde tout leur moelleux aux asperges. Il existe dans le commerce des cuiseurs à asperges hauts et étroits.

CREER DES ENTREES SIMPLES ET RAFFINEES
L'asperge se consomme à toutes les sauces, chaude ou froide. En entrée, tout simplement avec une vinaigrette, l'asperge se décline grâce à sa saveur légèrement sucrée : vinaigrette à l'huile de noix, noisette ou olive, avec un jus d'agrume, du vinaigre de Xeres ou de la sauce soja.
Avec d'autres crudités, dans une sauce au yaourt et aux fines herbes, beaucoup moins calorique qu'une mayonnaise : bouquets de chou-fleur, bâtonnets de carottes, radis, etc.
Grâce à sa finesse, l'asperge se prête aux mousses, terrines et aux veloutés. Conservez les pointes fondantes et entières dans vos préparations pour varier les textures.

CREER DES PLATS SIMPLES ET RAFFINES
Al dente ou fondante à souhait, elle se marie bien avec l'œuf, les volailles, les salades, les fromages doux ou les viandes blanches, des saveurs plutôt douces donc, qui n'entrent pas en conflit avec son goût très typé.
Poêlées avec des champignons autour d'un rôti, gratiné seul ou avec un mélange de légumes primeurs.
Avec les poissons, les crustacées et les fruits de mer, l'asperge est quasiment incontournable : terrine de poisson, timbale et mousse de crabe.
Et pour affirmer la finesse des goûts : en papillotes avec des coquilles Saint-Jacques, du saumon et des moulesou avec un filet de cabillaud, saupoudré de piment d'Espelette.