épeautre

Les intérêts de l’épeautre
Qu’il s’agisse du petit ou du grand épeautre, nous retiendrons que tous deux sont peu exigeants, se contentent de sols pauvres, résistent autant au froid qu’à la sécheresse et aux maladies, et se prêtent donc facilement à une culture biologique, sans intrants.
Curieusement,, si l’épeautre contient du gluten, il est néanmoins nettement mieux toléré et permet même, selon un protocole individualisé incluant un assainissement de la sphère digestive, de contribuer à la guérison des intolérances et allergies. D’après les travaux du Docteur Wolfgang Weuffen de l’université de Greisfwald en Allemagne, l’explication se trouve dans la présence de rhodanide (thiocyanate), un facteur de croissance naturel, qui stimule la formation des cellules souches et donc de tous les tissus. Le rhodanide renforce également le système immunitaire et, non seulement s’oppose à l’allergie, mais participe à réparation des intestins poreux. Ce composant singulier serait à la base même des vertus qu’Hildegarde attribuait à l’épeautre et surtout au grand épeautre. Par ailleurs, le rapport entre protéines solubles et insolubles (gluténine et de gliadine, cette dernière étant à l’origine des intolérances et allergies) est supérieur dans les blés anciens, dont l’épeautre, avec un meilleur équilibre des acides aminés, ce qui explique qu’ils soient plus digestes et mieux tolérés par les intolérants et allergiques au gluten. 
Lors de la journée de rencontre consacrée aux allergies au gluten organisé par l’ITAB, la diététicienne Brigitte Fichaux a rapporté que "Dans 90 % des cas, le simple remplacement du blé par l’épeautre, le seigle ou un "blé ancien" associé souvent à une diminution des produits laitiers de vache et une complémentation en oméga 3 a suffi pour voir les symptômes disparaître ou diminuer fortement."
Petit et grand épeautre présentent des valeurs nutritionnelles similaires, avec néanmoins une plus grande richesse en oligo-éléments conférée au petit épeautre.
Une recherche menée à l’Université de Louvain, en Belgique, avec le docteur Dominique Delacroix, ancien gastro-entérologue devenu meunier-boulanger, et la doctorante Nike L. Ruibal-Mendieta, et dont les résultats ont notamment été publiés dans la revue scientifique "Journal of cereal science" (2004), a montré que l’épeautre contient 40 % de phytates, réputés capter le calcium et donc en entraver son absorption par l’organisme, en moins que le froment.
Pour les Docteurs Gottfried Hertzka et Wighard Strehlow, médecins successifs du centre de cure Hildegarde à Allensbach au lac de Constance, l’épeautre est incontestablement la céréale santé par excellence, dont les bienfaits ont été vérifiés sur quelque 10 000 patients. L’épeautre contient toutes les substances de base nécessaires à la vie et à sa protection sous une forme particulièrement biodisponible. Il réchauffe, génère un sang de qualité, améliore la circulation et donc l’état général. Il stimule les processus de régénération et d’élimination des déchets du métabolisme par les reins. Il présente aussi un IG (Indice Glycémique) de 40, ce qui en fait une céréale favorable à la régulation de la glycémie et recommandable aux diabétiques.
L’épeautre est très riche en protéines (13 à 20 % contre 11/12 % pour le blé) et surtout contient l’ensemble des acides aminés essentiels alors que les céréales sont en général dépourvues de lysine. Il est surtout une formidable source d’oligo-éléments et notamment de magnésium (10 à 15 fois plus que le blé), ce qui lui confère des vertus anti-dépressives.
Fait particulier, alors que la richesse nutritionnelle du blé se concentre dans l’enveloppe, le grain d’épeautre est lui équilibré : le décorticage n’affecte donc pas sa valeur. Sa balle s’avère être aussi une protection vis-à-vis des pollutions, y compris radioactives, et des mycotoxines.
Enfin, l’épeautre est une céréale particulièrement goûteuse et aromatique. Personnellement, je l’ai adopté pour la confection du pain au levain. Attention, cette farine est beaucoup plus collante que le blé et nécessite un ajustement de la quantité d’eau. Par contre, elle tend à être plus réactive au niveau de la fermentation, ce qui diminue le temps de levée. Enfin, j’avoue un très grand faible pour le petit épeautre de Haute-Provence en grains, qui se prête à de multiples recettes et se cuisine en fait comme le riz.
Soyez néanmoins vigilants quant à la qualité de l’épeautre, qui doit être non hybridé, car il existe depuis peu sur le marché des variétés hybrides conçues à partir de croisements de blé et d’épeautre. Le Petit épeautre de Haute-Provence vous offre cette garantie, tout comme l’épeautre labellisé Herztka.

POUR ALLER PLUS LOIN 
- Les différents ouvrages de Wighard Strellow dont…
L’art de guérir par l’alimentation selon Hildegarde de Bingen, François-Xavier de Guibert, 2007
Prévention et guérison des maladies selon Hildegarde de Bingen, François-Xavier de Guibert, 2010

- Les différents ouvrages de Gottfried Herztka dont…
La petite pharmacie domestique de Hildegarde de Bingen, Courrier du livre, 1998
Voilà comment Dieu guérit, Éditions du Parvis, 1988

- Se former aux principes d’Hildegarde
Institut hildegardien

• Découvrir le Petit épeautre de Haute-Provence
> le site de référence: http://www.petitepeautre.com/

• Acheter de l’épeautre labellisé Herztka
> http://www.epeautre.net