JeanPaul Curtay

Faut il arrêter de manger de la viande ?

Le débat explose de tous les côtés ces jours ci.

Hier l'OMS annonce qu'elle déclare la viande rouge carcinogène probable.
Ce soir dans l'émission Les Pouvoirs Extraordinaires du Corps Humain avec Michel Cymes et Adriana Karembeu (27 Octobre à 20H55 sur France 2), j'interviens sur ce sujet.
Plutôt que de suivre des croyances, je préfère me référer aux études :

Pourquoi faut-il se calmer sur la viande ?
Les hominidés étaient chasseurs-cueilleurs, donc omnivores.
On peut retracer les débuts de  domestication et de l’élevage des animaux à environ 10 000 ans.
Mais pendant ces milliers d’années, l’homme consommait surtout es végétaux et un peu de poisson, de fruits de mer et de viande. Les associations couscous-pois chiche en Afrique du Nord, riz-soja en Asie, galettes de maïs-haricots rouges en Amérique, ont constitué la base alimentaire de la plupart des civilisations.
L’époque moderne en industrialisant l’agriculture et l’élevage a changé brutalement la donne à partir de la fin de la 2ème guerre mondiale en quelques dizaines d’années. Un occidental ne conçoit plus de ne pas manger de protéines animales à chaque repas.
Et par ailleurs la qualité de ces viandes a changé.

Quelles sont les conséquences sur la santé de cette consommation accrue de viandes et de viandes industrielles ?

Au-delà des effets directs sur notre forme, notre longévité et nos risques de maladies, les quantités de viandes que nous consommons ont des impacts indirects sur l’environnement et la santé.
Les élevages industriels s’avèrent être des réservoirs d’agents infectieux à l’origine d’épidémies dangereuses comme les grippes aviaire ou porcine et produisent via l’abus d’antibiotiques, des bactéries antibio-résistantes responsables de plusieurs dizaines de milliers de décès chaque année en Europe.
Les rejets de lisier, de méthane, se répercutent sur la qualité de l’air  et de l’eau, sur le réchauffement climatique (17% des gaz à effet de serre ont pour source les élevages d’animaux). Les quantités phénoménales de végétaux, surtout du soja et du maïs OGM, utilisées pour ces élevages sont causes de déforestation et de contamination par les pesticides, en particulier le glyphosate (Round Up), récemment classé dans les carcinogènes, dont sont abondamment arrosés tous ces végétaux. Or, il n’est même pas obligatoire en Europe de signaler sur l’étiquetage que les viandes proviennent d’animaux nourris par des OGM.
Enfin, s’invitent dans ce débat les questions affectives, éthiques et philosophiques du bien-être animal et des fondements de notre civilisation. La supposée supériorité de l’homme sur l’animal l’autorise-t-il à faire vivre dans des conditions dignes de camps de concentration et d’exécuter des milliards d’animaux (un milliard chaque année en France) ?

Sommes nous condamnés à rester des prédateurs « reptiliens » comme nos prédécesseurs animaux et humains du néolithique ou avons nous une chance d’évoluer vers un monde où les animaux accèdent à des droits, dont celui de vivre une vie décente ?
Cette question du « spécisme » prend de l’ampleur,

Mais quoi qu’il en soit, est-ce vraiment bon pour les humains de consommer autant d’animaux ?

Comme je suis médecin, avant tout intéressé par la santé publique, mon propos va rester centré sur la consommation de la viande et la santé.
Un tel propos n’a de valeur que fondé sur des études.

Que disent les études ?

La consommation de viandes est un facteur de surpoids.
A calories égales la consommation de viandes augmente le risque de surpoids (EPIC-PANACEA) – en moyenne 2 kg tous les 5 ans pour 250 g de viande/j, effet le plus marqué pour le poulet
La consommation de viande augmente aussi l’accumulation de graisse abdominale et le tour de taille, facteurs encore plus puissants de risque de diabète et de pathologies cardiovasculaires que le surpoids.
Vergnaud AC et al, Meat consumption and prospective weight change in participants of the EPIC-PANACEA study, Am J Clin Nutr, 2010, 92 (2) : 398-407

Les mécanismes sont probablement multi factoriels :
altération de la flore par la viande et le manque de végétaux, or la flore produit à partir des fibres végétales du propionate qui réduit la prise alimentaire et devient pro-inflammatoires
autres principes pro-inflammatoires de la viande : fer, leucine, acide arachidonique, endotoxines, réactions de Maillard
présence de polluants multiples dont perturbateurs endocriniens reconnus comme un des 10 premiers facteurs de risque de surpoids et de diabète
présence d’oestrogènes qui réduisent la vitalité sexuelle et la fertilité, la prise alimentaire, de sucre et d’alcool est la première « prédation déplacée » compensatrice des frustrations sexuelles  et affectives
compétition des acides aminés branchés les plus abondants dans la viande (leucine, isoleucine, valine) avec le tryptophane avec pour résultat un effet anti-sérotoninergique (la sérotonine est le frein des pulsions) entraînant : mauvais contrôle pulsionnel, attirances et dépendances pour la « bouffe », le sucré, l’alcool…
Les végétariens ont une flore qui produit plus de propionate, qui réduit l’appétit (et de  butyrate qui protège du cancer du colon)
Arora T et al, Propionate. Anti-obesity and satiety enhancing factor ? Appetite, 2011, 56 (2) : 511-5.
Scharlau  et al, Mechanisms of primary cancer prevention by butyrate and other products formed during gut flora-mediated fermentation of dietary fibre, Mutat Res, 2009, 682 (1) : 39-53..
Meijer K et al, Butyrate and other short-chain fatty acids as modulators of immunity : what relevance for health ? Curr Opin Clin Nutr Metab Care, 2010,13 (6) : 715-21.

La consommation de viandes est un facteur de risque de diabète

La consommation de viandes augmente aussi les complications du surpoids : dyslipidémie, diabète, hypertension.
Dans la cohorte des Adventistes du 7ème jour, ceux qui sont végétariens tous les jours ont un risque de diabète  étalonné à 1
si un à 2 jour ils sont non végétariens le risque augmente de 10% chez les femmes de 40% chez les hommes,
3 à 5 jours de 20% chez les femmes, de 50% chez les hommes
6 jours de 130% chez les femmes et de 170% chez les hommes
et ceci à poids égal
D A Snowdon et al, Does a vegetarian diet reduce the occurrence of diabetes ? Am J Public Health, 1985, 75(5),  507–512
Tonstad S et al, Type of vegetarian diet, body weight, and prevalence of type 2 diabetes, Diabetes Care, 2009, 32 (5) : 791-6.

La dernière synthèse  des résultats de l’étude des Adventistes du 7ème jour qui comprend 15 200 hommes et 26 187 femmes objective des réductions significatives du poids, du syndrome métabolique, du diabète, des risques d’hypertension, de pathologies cardiovasculaire, de cancers et de la mortalité progressivement plus marquées avec la réduction des viandes et autres produits animaux et l’augmentation de la consommation d’aliments végétaux.
Orlich MJ et al, Vegetarian diets in the Adventist Health Study 2 : a review of initial published findings, Am J Clin Nutr, 2014 Jul, 100 Suppl 1 : 353S-8S.
En comparant 12 403 apparitions de diabètes de type 2 et 16 154 contrôles de la vaste cohorte européenne EPIC, on observe une réduction du risque de diabète de type 2 avec
l’augmentation de la consommation de végétaux
la réduction de la consommation de produits carnés transformés
la réduction de boissons sucrées et de glucides raffinés.

InterAct Consortium, Adherence to predefined dietary patterns and incident type 2 diabetes in European populations : EPIC-InterAct Study, Diabetologia. 2014; 57 (2) : 321-33 

Cet effet de l’augmentation nette du diabète de type 2 par la consommation de viandes et de produits laitiers est attribué
en grande partie à l’excès de leucine (un acide aminé dominant dans les viandes, mais aussi dans les produits laitiers et le maïs) qui stimule la voie pro-inflammatoire mTOR (aussi concernée par la vieillissement et les cancers).
Les auteurs recommandent que l’on étudie les moyens de limiter les quantités de leucine dans l’alimentation.
Melnik BC et al, Leucine signaling in the pathogenesis of type 2 diabetes and obesity, World J Diabetes, 2012 ; 3 (3) : 38-53

Dans une très vaste étude récente sur plus de 50 000 personnes l’élévation de l’intolérance au glucose apparaît proportionnelle à la quantité de viande consommée.
Fretts AM et al, Consumption of meat is associated with higher fasting glucose and insulin concentrations regardless of glucose and insulin genetic risk scores : a meta-analysis of 50,345 Caucasians, Am J Clin Nutr, 2015 Sep 9. pii: ajcn101238

Un régime sans viande et réduit en graisses peut être considéré comme une base du traitement du diabète.
ND Barnard et al, A low-fat vegan diet and a conventional diabetes diet in the treatment of type 2 diabetes : A randomized, controlled, 74-wk clinical trial, Am J Clin Nutr,  89 (5) : 1588-1596, 2009.

La consommation de viandes est un facteur de risque de maladies cardiovasculaires

Le syndrome métabolique, qui associe plusieurs facteurs de risque cardiovasculaire : intolérance au glucose, profil de lipides sanguins altéré et hypertension est associé à la fois à la consommation de viande, à des taux circulants élevés de ferritine (un marqueur des réserves en fer), à des marqueurs augmentés de stress oxydatif, facteur de risque cardiovasculaire et de toute maladie dégénérative associé au vieillissement et à des dommages sur le foie.
Felipe A et al, Serum Ferritin Is Associated with Metabolic Syndrome  and Red Meat Consumption, Oxid Med Cell Longev, 2015, 2015 : 769739

Une alimentation méditerranéenne pauvre en viandes et riches en végétaux est associée à une réduction

de 26% du risque d’infarctus
de 21% d’insuffisance cardiaque
de 22% d’accident vasculaire cérébral thrombotique
Tektonidis TG et al, A Mediterranean diet and risk of myocardial infarction, heart failure and stroke : a population-based cohort study, 2015, 243 (1) : 93-98

L’arrêt de la consommation de viandes devrait même être des axes  du traitement des maladies cardiovasculaires.

Avec un régime végétarien, une réduction importante des graisses saturées et trans, l’arrêt du tabac, activité physique modérée et stress management pendant un an chez des coronariens, on observe :
une régression des sténoses des coronaires de 16,5 à 16,9%   contre une progression de 15,5 à 18,5% chez les témoins.
82% des patients de groupe suivant le programme ont bénéficié d’améliorations mesurables
Dean Ornish et al, Can lifestyle changes reverse coronary heart disease ?, The Lancet, 1990, 336, 8708, 129-133

Dans l’étude Life Style Heart Trial, le même programme a entraîné une amélioration du débit sanguin dans le myocarde objectivé par scanner de 300%.
Gould KL, Ornish D et al, Improved stenosis geometry by quantitative coronary arteriography after vigorous risk factor modification, Am J Cardiol, 1992, 69 (9) : 845-853.
Gould KL, Ornish D et al, Changes in myocardial perfusion abnormalities by positron emission tomography after long-term, intense risk factor modification, JAMA, 1995, 274 (11): 894-901

Dans deux études randomisées suivantes les patients ont perdu avec le même programme 12 kg en moyenne sur un an dans l’une, et perdu 6,6% de leur indice de masse corporelle. (Bill Clinton qui a suivi ce programme après un premier infarctus a perdu 10 kg durablement et n’a pas récidivé).

Le Cardiac Rehabilitation Program de Dean Ornish est maintenant remboursé par l’une des principales assurances de santé aux Etats-Unis, Medicare.

Une méta-analyse de 5 études comprenant 239 251 personnes dont 9593 sont victimes d’accident vasculaire cérébral  montre une augmentation du risque
de 10% pour chaque tranche de consommation de 100 g de viandes de toutes sortes par jour,
de 13% pour la consommation de 100 g de viande rouge par jour
de 11% pour la consommation de 50 g par jour de viandes ayant subi des retraitements (charcuteries…)
Chen GC et al, Red and processed meat consumption and risk of stroke : a meta-analysis of prospective cohort studies, Eur J Clin Nutr, 2013, 67 (1) : 91-5 

La consommation de viandes est un facteur de risque de maladies inflammatoires

Une méta-analyse identifie comme facteurs de risque de maladies de Crohn et de recto-colite hémorragique, deux pathologies inflammatoires du tube digestif
des apports élevés en protéines animales : viandes et poissons
des apports élevés en acides gras oméga 6
des apports faibles en acides gras oméga 3
Andersen V et al, Diet and risk of inflammatory bowel disease, Dig Liver Dis, 2012 ; 44 (3) : 185-94 

Une méta-analyse de 19 études comprenant 1269 cas de maladie de Crohn, 1340 de recto-colite hémorragique et 4000 contrôles, révèle que
ceux qui consomment plus de viandes et de graisses de tous types voient une augmentation de leur fréquence de pathologies digestives inflammatoires
alors que ceux qui consomment le plus de légumes, de fruits et de fibres une réduction de ce risque. 
Hou JK et al, Dietary intake and risk of developing inflammatory bowel disease: a systematic review of the literature, Am J Gastroenterol, 2011,106 (4) : 563-73

La viande est un des aliments les plus pro-inflammatoires que nous puissions consommer. On mesure après un repas comprenant de la viande une montée post-prandiale (dans les heures qui suivent le repas), une montée des marqueurs inflammatoires, qui ne sont pas redescendus avant la prise du repas suivant, ce qui fait que la plupart des non végétariens sont quotidiennement en état d’inflammation, excepté dans les dernières heures de la nuit.

Cela est dû non seulement à la présence
de fer dans la viande (le plus dans la viande rouge, le foie, le boudin, un peu moins dans la viande blanche et le poisson) qui est un violent pro-oxydant, pro-inflammatoire, facteur de croissance de toutes les agents pathogènes connus (virus, bactéries, champignons, parasites…) et des cellules cancéreuses
de l’acide arachidonique qui est le précurseur de puissants agents d’inflammation, d’allergies, de vasoconstriction et d’agrégation plaquettaire, les prostaglandines
de la leucine, un acide aminé activateur de la voie mTOR, un chef d’orchestre de l’inflammation
de germes dont les endotoxines passent dans le sang après chaque ingestion
mais la consommation de protéines animales (et le manque de végétaux) altère la flore intestinale ; la flore est différente et pro-inflammatoire ;  elle produit moins d’acides organiques protecteurs comme le propionate contre le surpoids et le butyrate contre le cancer du colon ; la flore du mangeur de viandes transforme la carnitine surtout présente dans les viandes et la choline surtout présente dans les œufs en TMAO, une substance qui endommage les parois artérielles

sur le TMAO :
https://en.wikipedia.org/wiki/Trimethylamine_N-oxide

Sur la flore intestinale chez les végétariens :
Marian Glick-Bauer et al, The Health Advantage of a Vegan Diet : Exploring the Gut Microbiota Connection,Nutrients, 2014,  6 (11) : 4822–4838.

Or l’inflammation est un des moteurs avec le stress oxydatif auquel il est apparenté et la pollution des corrosions liées au vieillissement, donc à la réduction de l’espérance de vie et à l’apparition plus précoce de la totalité des maladies dont la fréquence augmente avec l’âge, maladies dites « dégénératives » : presbyacousie, cataracte, dégénerescence maculaire – première cause de cécité chez la personne âgée -, arthrose, ostéoporose, déficit immunitaire, auto-immunité, maladies cardio-vasculaires, cancers, déclin cognitif, pathologies d’Alzheimer et de Parkinson…

Cette inflammation est encore plus intense chez les personnes stressées, en surpoids, en diabète, porteuses d’infections chroniques, etc….
Et par ailleurs l’altération de la flore du colon et du microbiote qui contient plus de 100 fois plus de gènes que nos propres cellules par l’excès de produits animaux (mais aussi de graisses saturées et de sucres rapides et le manque de fibres et de polyphénols végétaux) est maintenant sans conteste reconnue comme pro-inflammatoire et partie prenante de la plupart des pathologies, du surpoids et diabète à l’autisme.

La consommation de viandes et les risques de cancers

Le cancer est fortement lié à tous ses stades (initiation, promotion, invasion, angiogénèse, métastases) à l’inflammation.
Le fer joue en plus un rôle de facteur de croissance des cellules cancéreuses.
Le cancer est considéré par certains auteurs comme une maladie « ferrotoxique ».
Dans la cohorte de Vitamins and Lifestyle (VITAL) de 30 797 femmes ménopausées, agées de 50 à 76 ans et suivies sur une moyenne de 6,7 ans, le risque de cancer du sein est réduit de 60% chez celles qui suivent au moins 5 des 10 recommandations issues de l’étude China Study et promues par les institutions WCRF/AICR (World Cancer Research Fund et American Institute for Cancer Research), dont : contrôler le surpoids, limiter l’alcool, réduire les viandes, privilégier végétaux, pratiquer régulièrement une activité physique.
Hastert TA et al, Adherence to WCRF/AICR cancer prevention recommendations and risk of postmenopausal breast cancer, Cancer Epidemiol Biomarkers Prev, 2013; 22 (9) : 1498-508
TC Campbell (The China Study, 2006) constate que l’on trouve le plus faible taux de cancers du sein chez les chinoises de milieu rural consommant beaucoup de végétaux, très peu de viandes, en absence totale de surpoids et ayant des activités physiques quotidiennes intenses.

Le suivi de 57 841 hommes et femmes de la même cohorte une année de plus (7,7 ans) arrive à la conclusion que la mortalité par tous les cancers est réduite de 61% chez ceux qui suivent au moins 5 recommandations par rapport à ceux qui n’en suivent aucune et que pour l’adoption de chacune des recommandations, la mortalité par cancers baisse de 10%.
Hastert TA et al, Adherence to the WCRF/AICR cancer prevention recommendations and cancer-specific mortality: results from the Vitamins and Lifestyle (VITAL) Study, Cancer Causes Control, 2014, 25 (5) : 541-52 

La vaste étude européenne EPIC comprenant 347 237 hommes et femmes de 25 à 70 ans montre que le suivi de 5 recommandations réduit de 37% le risque de cancers colorectaux
Aleksandrova K et al, Combined impact of healthy lifestyle factors on colorectal cancer: a large European cohort study, BMC Med, 2014 Oct 10; 12 (1):168
Dans l’étude EPIC qui a porté sur 478 040 hommes et femmes recrutés dans 10 pays européens différents, le risque de cancer colorectal est un tiers plus élevé chez les sujets qui consomment régulièrement deux portions ou plus de viande rouge et charcuterie par jour par rapport à ceux qui mangent une portion ou moins par semaine.

www.inserm.fr/content/.../9964/.../cp_clavel-chapelon_13_06_2005.pdf

Le CIRC a publié un graphe qui montre que le risque de cancer colo-rectal est, selon les pays, en relation directe avec les quantités de viande rouge consommée, les « champions du monde » étant l’Australie, les Pays Bas, le Canada, l’Italie, l’Allemagne, le Japon, le Royaume Uni, la France, les Etats-Unis et l’Argentine, les pays où il est le moins fréquent s’échelonnant de la Chine aux Indes.

Globocan, 2008, www.dep.iarc.fr

Le Japon qui consommait très peu de viande a connu une explosion de sa consommation de 700% depuis la fin de la deuxième guerre mondiale, qui s’est associée à une montée de 400% de la fréquence des cancers colorectaux.
Kuriki K et al, The increasing incidence of colorectal cancer and the preventive strategy in Japan, Asian Pacific J Cancer Prev, 2000, 7, 495-501
Dans l’étude EPIC, une consommation élevée de viande rouge est associée chez les femmes à une augmentation de 36% du risque de cancer du rein, de 78% pour les viandes transformées.
Pas de relations significatives n’apparaissent ni chez les hommes, ni en relation avec les consommations de poissons ou de volailles.
Le brilliant chercheur français Denis Corpet qui a confirmé le caractère carcinogène de la consommation de viande rouge sur les cancers colorectaux, est financé par les industriels de l’élevage pour trouver des solutions qui permettraient de continuer à en consommer en réduisant ce risque.
Comme il estime que la presence de fer est un des facteurs majeurs, il travaille à des modifications de l’élevage qui arriveraient à des viandes pauvres en fer.
Il a aussi testé l’adjonction de protecteurs comme le calcium et la vitamine E qui modulent les effets carcinogènes.
Corpet DE, Red meat and colon cancer : should we become vegetarians, or can we make meat safer ?, Meat Sci, 2011 ; 89 (3) : 310-6 
Mon commentaire : malheureusement le problème est que nombre d’autres facteurs sont carcinogènes dans la viande : l’excès d’acides aminés, la richesse en leucine et en méthionine, l’acide arachidonique, les polluants, les amines hétérocycliques issus de la cuisson, le retentissement sur le microbiote et même de nombreux micro-organismes, dont certains virus oncogènes…

Chez les femmes pour chaque 50 g par jour de consommation de viande rouge le risque de cancer du rein augmente  de 36%, de 72% pour tous les 50 g de  “processed meat” (charcuteries, viandes industrielles) en plus.
On ne note pas d’effet ni des volailles, ni des poissons.
Rohrmann S et al, Meat and fish consumption and the risk of renal cell carcinoma in the European prospective investigation into cancer and nutrition, Int J Cancer, 2015 Mar 1 ; 136 (5) : E423-31 

Sur 461,550 participants l’étude EPIC observe que ceux qui suivent au moins trois recommandations (pas de tabac, consommation d’alcool modérée et modèle méditerranéen incluant beaucoup de végétaux et peu de viandes) subissent 51% de cancers de l’estomac en moins, 77% pour ceux localisés au niveau du cardia.
L’Etude EPIC trouve un effet protecteur d’un apport élevé en végétaux et réduit en produits carnés sur presque tous les cancers, sauf celui de la vessie qui n’est pas significatif.
Mais dans un autre étude d’EPIC sur 469 339 hommes et femmes, il apparaît après plus de 11 ans de suivi qu’une augmentation pour chaque 3% de l’apport énergétique sous forme de produits carnés le risque de cancer de la vessie augmente de 15%, alors que pour une augmentation de 2%        de l’apport énergétique sous forme de végétaux, le risque diminue de 23%.
Allen NE et al, Macronutrient intake and risk of urothelial cell carcinoma in the European prospective investigation into cancer and nutrition, Int J Cancer, 2013,132 (3) : 635-44

Une consommation élevée de viandes rouges augmente de 159% le risque de maladie chronique du foie (les graisses saturées de 250%) et de 74% celui de cancer du foie.
Neal D Freedman et al, Association of Meat and Fat Intake With Liver Disease and Hepatocellular Carcinoma in the NIH-AARP Cohort, J Natl Cancer Inst, 2010, 102 (17) : 1354–1365.
Une méta-analyse synthétisant les résultats de  22 études cas contrôles incluant 14 520 cas et 22 737 témoins conclut que la quantité de viandes rouges consommée augmente proportionnellement le risque de cancers de la tête et du cou alors que celle de végétaux le réduit.
Shu-Chun Chuang et al, Diet and the Risk of Head and Neck Cancer : a Pooled Analysis in the INHANCE Consortium, Cancer Causes Control, 2012,  23 (1) : 69–88.

La consommation de viandes augmente la mortalité

Dans les deux vastes cohortes d’infirmières et de médecins suivis par l’Ecole de Santé Publique de Harvard, de 37 698 hommes (Health Professionals Follow-up Study) suivis de 1986 à 2008 et  83 644 femmes (Nurses' Health Study) suivies de 1980  à 2008, on constate pour chaque portion de viande rouge consommée par jour augmentation de 13% de la mortalité de toutes causes, 20% pour chaque portion de viande retraitée (« processed meat ») ; 8 et 21% pour la mortalité cardiovasculaire, 10 et 16% pour la mortalité par cancers
An Pan et al, Red Meat Consumption and Mortality : Results from Two Prospective Cohort Studies, Arch Intern Med, 2012,  9, 172 (7) : 555–563.
La consommation de viande augmente les cancers, les maladies cardiovasculaires et la mortalité dans la plus vaste étude nutritionnelle jamais menée sur plus d’un demi millions de personnes
R Sinha et al, Meat intake and mortality : a prospective study of over half a million people, Arch Intern Med, 2009, 169 (6) : 562–571.
Une méta-analyse récente (synthèse des études publiées), confirme que la consommation de viande rouge et des charcuteries augmente significativement la mortalité de toutes causes.
Wang X et al, Red and processed meat consumption and mortality : dose-response meta-analysis of prospective cohort studies, Public Health Nutr, 2015 Jul, 1-13

Mais de manière surprenante tous les corps de métier associés aux élevages d’animaux et à la manipulation manuelle de viandes connaissent des fréquences de maladies auto-immunes et de cancers variés nettement plus élevés, ce qui est attribué à des réactions immunitaires croisées entre les protéines d’agents infectieux et celles de certains des tissus humains et à la présence de virus oncogènes (capables de s’insérer dans l’ADN des gènes et de dérègler le contrôle de la croissance des cellules) dans les viandes.
Johnson ES, Yau LC, Zhou Y, Singh KP, Ndetan H. Mortality in the Baltimore union poultry cohort: non-malignant diseases. Int Arch Occup Environ Health. 2010 Jun;83(5):543-52.
Kutlu A, Oztürk S, Taşkapan O, Onem Y, Kiralp MZ, Ozçakar L. Meat-induced joint attacks, or meat attacks the joint: rheumatism versus allergy. Nutr Clin Pract. 2010 Feb;25(1):90-1.
On trouve le résultat inverse pour la consommation de végétaux.
Wang X et al, Fruit and vegetable consumption and mortality from all causes, cardiovascular disease, and cancer : systematic review and dose-response meta-analysis of prospective cohort studies, BMJ, 2014, 349: g4490

La réduction des protéines animales (viandes, produits laitiers, poissons et œufs) fait baisser à la fois mTOR et IGF1 deux voies majeures de l’inflammation, de l’accélération du vieillissement et de la promotion des cancers.
Une étude montre qu’une réduction de seulement 20 g par jour de charcuteries ou de viandes ayant subi des traitements de l’industrie agroalimentaire réduit de 3% la mortalité totale, alors que la consommation d’une pomme par jour allonge en moyenne l’espérance de vie de 19 mois.
Ceux qui ne consomment pas de fruits ou légumes perdent 3 ans d’espérance de vie, seulement ½ portion 2 ans, 1 portion 1 an et demi, 2 portions 7 mois.
Les chercheurs montrent qu’à Taïwan, dépenser 50 centimes par jour en fruits/légumes réduit la mortalité de 10%.

Si l’on fait la synthèse des publications scientifiques sur le sujet, les catégories de végétaux associés aux plus grandes réductions de pathologies et/ou aux plus grands gains de longévité sont

les légumes secs
les légumes verts
les crucifères
le soja
les céréales semi-complètes
les alliacés
l’huile d’olive
les oléagineux
les champignons
les algues
les aromates (curcuma en tête) et herbes
les fruits et baies rouges ou noires
le thé vert
le chocolat noir.

La consommation de viandes augmente les risques de dépression

De très nombreuses études constatent que la consommation de viande et de produits laitiers augmentent le risque de dépression alors que celle de fruits et légumes, les alimentations méditerranéenne ou japonaise le réduisent.
M E Payne et al, Fruit, vegetable, and antioxidant intakes are lower in older adults with depression, J Acad Nutr Diet, 2012, 112 (12) : 2022-7.
G Scapagnini  et al,  Antioxidants as antidepressants : fact or fiction ? Antioxidants as antidepressants: fact or fiction ? CNS Drugs,  2012, 26 (6) : 477-90.
J S Lai et al, A systematic review and meta-analysis of dietary patterns and depression in community-dwelling adults, Am J Clin Nutr, 2014, 99 (1) : 181-97.
A Nanri  et al, Dietary patterns and depressive symptoms among Japanese men and women,  Eur J Clin Nutr, 2010, 64 (8) : 832-9.
A Sanchez-Villegas et al, Association of the Mediterranean dietary pattern with the incidence of depression : the Seguimiento Universidad de Navarra/University of Navarra follow-up (SUN) cohort, Arch Gen Psychiatry, 66 (10) : 1090-8.

Consommation de viandes et risque de maladie d’Alzheimer

Les consommateurs de viandes font 2 à 3 fois plus de maladies d’Alzheimer. Cela s’explique majoritairement par leur effet  puissamment pro-inflammatoire dû au fer, à l’acide arachidonique, à la leucine.

  www.youtube.com/watch?v=GyiacuB6p50

Les élévages intensifs sont un facteur majeur de risques infectieux incontrôlables

On trouve de nombreux germes pathogènes et chez les animaux vivants et dans les viandes : volailles, porc en particulier…
L’origine des pathologies infectieuses chez l’homme est associée début de l’élevage et de l’urbanisation, ce sont pour la plupart des zoonoses (infections passées de l’animal à l’homme – cela a été encore le cas du SIDA et du virus Ebola).
Historiquement le rhume provient des chevaux, les grippes des canards, la rougeole du mouton, la typhoïde du poulet, la variole provient du chameau, la lèpre du buffle.

Aujourd’hui les préoccupations principales sont :
les grippes aviaires et porcines
les antiobiorésistances induites par l’usage abusif d’antibiotiques dans les élevages
la présence d’un nombre considérable d’agents pathogènes dans les viandes consommées.

Comme l’explique Norbert Gualde, professeur d’Immunologie à Bordeaux[1], il y a deux grandes raisons aux épidémies : l’élevage d’animaux qui représentent un réservoir de microbes et les déplacements qui leur permettent de se disséminer. Or notre époque a vu se développer les deux d’une façon explosive.
Les élevages de tous ordres ont augmenté de manière exponentielle et surtout les élevages intensifs, on devrait plutôt dire les « camps de concentration » pour animaux. Dans ces conditions de vie dans des espaces très restreints, les risques de contagion sont considérablement amplifiés.
On recense jusqu’à 10 millions de poulets dans certaines usines chinoises.
Et aussi du fait qu’elles sont terriblement stressantes, une source de faiblesse immunitaire, à laquelle s’ajoute la qualité déplorable de l’alimentation de ces animaux. Ils reçoivent des mélanges de farines préfabriquées industriellement, mélanges chimiques dont la plupart des agriculteurs ignorent eux-mêmes la composition exacte. Du coup il devient indispensable d’utiliser des antibiotiques pour éviter le pire (en France 1000 tonnes par an sont incorporés chaque année dans l’alimentation des animaux ce à quoi s’ajoutent les antibiotiques administrés larga manu par les vétérinaires qui sont à la fois les prescripteurs et les vendeurs d’antibiotiques, une aberration).

Ces animaux, en particulier les porcs et les volailles, sont des réservoirs de bactéries comme la salmonelle, le campylobacter, mais aussi de virus qui se moquent complètement des antibiotiques. La grippe aviaire et la grippe A viennent de virus hébergés par les volailles ou les porcs, qui peuvent passer de l’un à l’autre, muter et devenir transmissibles à l’homme.

Selon un rapport de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) de 2008, environ 75 % des carcasses de poulets sont contaminés par des campylobacters (dans l’Union européenne, la Suisse et la Norvège).

Publié le 8 mars 2012 le rapport annuel sur les zoonoses en Europe de l’autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et du Centre européen pour la prévention et le contrôle des maladies (ECDC) révèle une augmentation des cas de campylobactérioses (de 7% par rapport à 2009, en augmentation pour la cinquième année consécutive).

http://agriculture.gouv.fr/le-campylobacter-la-bacterie-du-poulet

Les poulets ont été montrés héberger de plus en plus d’Escherischia coli antibiorésistant. Des techniques génétiques ont permis d’objectiver qu’ils peuvent migrer du tube digestif et provoquer des cystites, qu’on n’avait jamais soupçonné pouvoir être des zoonoses.
La simple manipulation d’un poulet sans le consommer peut mener à ce type de zoonose.
Aucune mesure hygiénique n’a été montrée capable d’éviter la contamination.
CR Bergeron et al,  Chicken as reservoir for extraintestinal pathogenic Escherichia coli in humans, Canada Emerging Infect Dis, 2012, 18 (3): 415 - 421
L Jakobsen et al,  Is Escherichia coli urinary tract infection a zoonosis? Proof of direct link with production animals and meat, Eur J Clin Microbiol Infect Dis, 2012, 31 (6) : 1121 - 1129
AR Manges et al, Food-borne origins of Escherichia coli causing extraintestinal infections, Clin Infect Dis, 2012, 55 (5) : 712 - 719
TA Cogan et al, The effectiveness of hygiene procedures for prevention of cross-contamination from chicken carcases in the domestic kitchen, Lett Appl Microbiol, 1999, 29 (5): 354 - 358

« La résistance aux antibiotiques chez certaines espèces, notamment chez les entérobactéries, a augmenté :
-  la résistance aux fluoroquinolones chez Campylobacter croît de façon constante depuis 2004 (65% en 2008 vs 42% en 2004 chez C. coli et 42% vs 25% chez C. jejunii) ;
-  la résistance aux céphalosporines de 3ème génération (C3G) chez Escherichia coli progresse constamment depuis 2005 (7% en 2009 vs 1% en 2005) ;
-  cette même tendance est observée pour Klebsiella Pneumoniae (19% en 2009 versus 4% en 2005) ;
-  la résistance à la ciprofloxacine chez le gonocoque est de 2006 à 2008 stabilisée autour de 40%.

En second lieu, de nouvelles résistances bactériennes aux antibiotiques ont également émergé :
- entérobactéries productrices de carbapénèmases (1 à 3 épisodes signalés par an de 2004 à 2008, 6 en 2009 et 26 en 2010 et 27 sur les six premiers mois de 2011) ;
- Acinetobacter baumannii résistant à l’imipénème (22 signalements reçus par l’InVS en 2004 contre 50 en 2009 et 79 en 2010).
Ainsi, la question de la résistance bactérienne aux antibiotiques s’impose aujourd’hui comme une question de santé publique majeure »
Plan National d’Alerte sur les Antibiotiques 2011-2016, www.sante.gouv.fr/IMG/pdf/plan_antibiotiques_2011-2016_DEFINITIF.pdf

Jean Paul Curtay, Immuno-nutrition, guide familial de résistance  aux infections, Anne Carrière

Mais on décrit de plus en plus de nouvelles zoonoses.
Par exemple clostridium difficile dans le porc.
M M Squire et al,  Clostridium difficile infection in humans and piglets: a 'One Health' opportunity, Curr Top Microbiol Immunol, 2013, 365 : 299-314.
A Rodriguez-Palacios et al, Clostridium difficile in foods and animals: history and measures to reduce exposure, Anim Health Res Rev, 2013, 14 (1) : 11-29.
M Rupnik et al,  Clostridium difficile : its potential as a source of foodborne disease, Adv Food Nutr Res, 2010;60:53-66.
Par exemple le papillomavirus hébergé par le porc, peut être cause d’infections du col utérin et de cancers du col. L’incidence de ces pathologies est très réduite dans les pays non consommateurs de porc.
Schneider A et al, Pork intake and human papillomavirus-related disease, Nutr Cancer, 1990, 13 (4) : 209-11
De 33% jusqu’à plus de 70% des bouchers selon les postes sont porteurs sur les mains de verrues dûes à des virus présents dans la viande.
Wall LM et al, Virus warts in meat handlers, Contact Dermatitis, 1981, 7 (5) : 259-67
Les virus contenus dans la viande peuvent fortement contribuer à la forte élévation du risque de myélome multiple et de leucémies chez les consommateurs de viandes. Ceux ci font 4 fois plus de myélomes multiples que les végétariens.
Les chercheurs ont pu établir que manger deux poitrines de poulet augmente autant le risque de myélome que de fumer 10 cigarettes.
Xiaomei Ma et al, Diet, Lifestyle, and Acute Myeloid Leukemia in the NIH–AARP Cohort, Am J Epidemiol, 2010, 171 (3) : 312–322.
Key TJ et al, Cancer incidence in British vegetarians, Br J Cancer, 2009 101 (1): 192-7
Plus de la moitié des toxi-infections alimentaires sont des salmonelloses, qui elles sont en régression en France.
Les aliments les plus fréquemment impliqués sont les œufs et les produits à base d’œufs crus ou ayant subi un traitement thermique insuffisant, les produits laitiers (lait cru ou faiblement thermisé), ainsi que les viandes peu cuites (bovins, porcs et volailles).
www.anses.fr/fr/content/salmonellose

Le Ministère de la Santé en France vient de reconnaître devant le bilan de 13 000 décès dans l’année dûs à des bactéries antiobiorésistantes qui sortent du simple cadre des soins intensifs et même de l’hôpital, l’urgence de réduire de 25% l’usage des antibiotiques.
Mais sans des changements radicaux dans les modes d’élevage une telle mesure restera très insuffisante.
Les infectiologues du monde entier réunis à Boston ont exprimé, entre la montée des virus mutants et des bactéries antibiorésistantes leur crainte de l’apparition de nouvelles pestes.
Et l’Association Médicale Américaine a demandé un moratoire sur l’ouverture du nouvelles « farm factories » (usines fermières).

Autres raisons de se calmer sur les protéines animales

S’ajoute à tout cela que les viandes que les viandes contiennent beaucoup plus de polluants, en particulier liposolubles, dont les perturbateurs endocriniens que les végétaux, y compris les retardateurs de flamme et que nous les enrichissons encore par des modes de cuisson inappropriés ou trop agressifs sur le plan thermique qui produisent en particulier des amines hétérocycliques (dans le bruni ou noirci des viandes et des poissons) de puissants carcinogènes, le pire étant le barbecue mal fait qui apporte en plus du benzopyrène.

Plusieurs médicaments contenant de l’arsenic sont donnés aux poulets comme anti-parasitaires et pour leur donner une belle couleur rosée.
Ils ont été interdits tout récemment, mais ils persistent dans le sols.
On trouve de ce fait de l’arsenic dans l’eau, dans le riz cultivé avec l’eau polluée, dans les coquillages et poissons qui concentrent les produits rejetés dans la mer.
Une étude de la Johns Hopkins School of Public Health dans des blancs de poulet venant de tous les Etats Unis trouve que 70% d’entre eux étaient contaminés par de l’arsenic considéré comme carcinogène et toxique dès les doses les plus faibles. Les foies de poulets étaient encore plus contaminés.
Une étude chez 364 enfants américains trouve des niveaux d’arsenic,  de diéldrine, un pesticide interdit, de DDE un métabolite du DDT, lui aussi interdit, et des dioxines, tous des perturbateurs endocriniens carcinogènes dépassant les normes admissibles chez 100% d’entre eux, d’un facteur 100 pour arsenic et dioxines.
Pour les petits enfants la source #1 d’arsenic était le poulet, mais le thon pour leurs parents, la source #1 de plomb, les produits laitiers et pour le mercure les coquillages et poissons, la source #1 des pesticides interdits et dioxines les produits laitiers.
R Vogt et al, Cancer and non-cancer health effects from food contaminant exposures for children and adults in California : a risk assessment, Environ Health, 2012, 11 : 83.

L’exposition des enfants est déjà prénatale via l’alimentation de leurs mères, surtout cette fois les poissons, quand elles les portent.
S B.Stolevik et al, Prenatal exposure to polychlorinated biphenyls and dioxins from the maternal diet may be associated with immunosuppressive effects that persist into early childhood, Food Chem Toxicol, 2013, 51 : 165 – 172.

Puis la contamination s’aggrave avec le lait maternel toujours pollué par l’alimentation de la mère allaitante.
Bjermo H et al, Fish intake and breastfeeding time are associated with serum concentrations of organochlorines in a Swedish population, Environ Int, 2013 Jan;51:88-96.

Puis le relais est pris par l’alimentation de l’enfant.

Ces toxiques sont
immunodépresseurs
facteurs d’allergies
de surpoids et de diabète
d’altérations du développement cérébral et responsables de perte de plusieurs point de QI et rendent plus précoces les déclins cognitifs chez la personne âgée altèrent la différenciation et le comportement sexuel ainsi que la fertilité
rendent la puberté plus précoce, en particulier chez les filles, ce qui augmente les risques de cancers hormono-dépendants
carcinogènes.

Les perturbateurs endocriniens, aussi présents dans les poissons surtout gras, les coquillages, les œufs et les produits laitiers, dans les produits alimentaires contenant des graisses et emballés dans du plastique,mais aussi dans des produits cosmétiques, des jouets pour enfants, etc…

Qu’est-ce donc qu’un perturbateur endocrinien ?

C’est une molécule chimique, aussi appelée xéno-hormone, qui peut modifier
- la production, la diffusion ou l’élimination des hormones naturelles
- et/ou son action en agissant à leur place
* soit de manière positive (effet agoniste),              
* soit de manière négative (antagoniste) sur leurs récepteurs.
Cela en fait par exemple des oestrogènes-like capables de mimer les effets des oestrogènes.
C’est ce qui explique qu’ils peuvent modifier l’identité sexuelle d’un bébé in utero, entraîner des malformations génitales, des perturbations psycho-comportementales, de l’infertilité et des cancers hormono-dépendants….

L’exposition aux perturbateurs endocriniens est un facteur de
fausses couches
pathologies du déroulement de la grossesse
malformations, surtout génitales et de troubles de la différenciation sexuelle
vulnérabilité aux infections
risques augmentés d’allergies et d’intolérances alimentaires
augmentation de risques de surpoids et de diabète
retards de développement du fœtus, y compris cérébral
baisse de QI
augmentation des risques d’hyperactivité et d’autisme
d’infertilité.

A ce propos :
Une étude parue en décembre 2012  illustre le lien entre perturbateurs endocriniens sur la fertilité.
Cette étude et menée sur plus de 26 600 hommes a montré un déclin significatif de la concentration en spermatozoïdes du sperme et de sa qualité entre 1989 et 2005 en France.
Les résultats de cette étude ont révélé qu’en 17 ans, la concentration du sperme (millions de spermatozoïdes par millilitre de sperme) a diminué de 32,2 % et de manière continue, soit de 1,9 % par an.
Ainsi, pour un homme de 35 ans, le nombre de spermatozoïdes est passé de 73,6 millions/ml à 49,9 millions/ml en moyenne.
A ce rythme là - qui s’accélère, puisque pendant les 70 ans précédents, les pertes n’étaient que de 1% par an -, que restera-t-il de la capacité humaine à engendrer des descendants à la fin de ce siècle ??
De plus, les spermatozoïdes survivants sont pour un tiers malformés puisque l'étude a montré une réduction de 33,4 % de la proportion des spermatozoïdes de forme normale en 17 ans.
Par ailleurs les perturbateurs endocriniens figurent maintenant parmi les 10 premiers facteurs de risque de surpoids et de diabète.

Ils sont une cause majeure de puberté précoce, ce qui allonge la durée d’exposition aux oestrogènes et l’augmentation des pathologies qui en découlent :syndrome prémenstruel
fibromes
dysplasies du col utérin
endométriose
cancers du sein, du col, des ovaires, de l’endomètre.

Mais ils augmentent aussi les risques de
cancer de la prostate
du foie
les leucémies.

Pour en savoir plus :
Théo Colborn, L’homme en voie de disparition, 1998
Perturbateurs endocriniens et risques de cancers, INSERM, 2008
André Cicolella, Toxique Planète. Le Scandale invisible des maladies chroniques, Éditions du Seuil, 2013
Les perturbateurs endocriniens : un enjeu de santé publique pour le XXIème siècle www.appanpc.fr/_docs/7/fckeditor/file/Revues/AirPur/Airpur_79_Duval.pdf

Les facteurs environnementaux dans l’émergence de l’autisme http://www.autisme.qc.ca/tsa/recherche/etiologie/les-facteurs-environnementaux.html.
Revue des études sur les relations entre alimentation,pollution et risques d’autisme :
Kristen Lyall et al, Maternal lifestyle and environmental risk factors for autism spectrum disorders, Int J Epidemiol, 2014 Apr, 43 (2) : 443–464
Synthèse scientifique sur les effets des perturbateurs endocriniens chez le fœtus et le nouveau-né

Le rapport EXPPERT (Générations Futures) http://www.generations-futures.fr/2011generations/wp-content/uploads/2014/04/rapport_exppert_3.pdf
 Article de Florence Williams sur les retentissements des perturbateurs endocriniens sur le cerveau des enfants
Au total, la plupart des agences de santé recommandent de réduire la consommation de viandes et de graisses saturées et d’augmenter  la consommation de végétaux variés. Et les députés français ont voté l’interdiction des phtalates et bisphénols A dans les emballages alimentaires.
Malheureusement toute une kyrielle d’autres perturbateurs restent présents dans les plastiques et la seule solution valide est l’interdiction totale du plastique pour tout aliment contenant des graisses.
L’Association Médicale Américaine (AMA) considère que l’une  des choses qui peut le plus amener de santé globale dans le monde est la réduction de la consommation de viandes.
BM Popkin, Reducing meat consumption has multiple benefits for the world's health, Archives of internal medicine, 169 (6) : 543, 2009
Le World Cancer Research Fund  a pris pour modèle de conseil alimentaire la China Study dans laquelle une alimentation presque exclusivement centrée sur les végétaux entraîne des réductions drastiques de la plupart des maladies cardiovasculaires et des cancers  et Kaiser, la principale caisse d’assurance maladie américaines qui a 9 millions adhérents et qui emploie 15 000 médecins déconseille la consommation de viandes, produits laitiers et œufs.

A qui une consommation de viande peut être bénéfique ?

Le bilan est au total sans appel.
Quelle est la quantité de viande à partir de laquelle des effets négatifs sur la santé se manifestent au long terme ? Entre une et deux fois par mois.
Mais il reste que – au-delà du spécisme et de l’anti-spécisme et du fait de s’autoriser pour des raisons affectives ou philosophiques ou pas de consommer des animaux -, des raisons hédonistes et nutritionnelles peuvent justifier une consommation de viandes.
Hédoniste, c’est se faire plaisir pour une occasion festive, donc exceptionnelle. Il s’agirait alors de classer la viande dans les aliments-plaisirs, les aliments-santé étant là pour être consommés chaque jour en quantités, les aliments-plaisirs, pour être dégustés en petite quantité, une fois par mois par exemple, la rareté participant d’ailleurs du plaisir.
Ces viandes pour le plaisir seraient d’autant plus appréciées qu’elles sont de bonne qualité (quand on en mange beaucoup moins on peut se payer la meilleure qualité) et donc d’animaux non pas élevés stressés et immunodéprimés dans des camps de concentration, mais dans un milieu naturel le plus ouvert et libre possible, avec la meilleure alimentation possible.
Il en  existe déjà, fort heureusement.
Cette tendance doit progressivement et finalement totalement remplacer les intolérables – et pour la santé et pour l’environnement et pour l’éthique – usines à viandes.
Par ailleurs, au lieu de faire des millions de tonnes des mêmes volailles, porcs, bœufs… les éleveurs auraient intérêt à diversifier dans ce sens  de la qualité et de la variété, les espèces qui sont incomparablement diverses déjà dans les catégories citées et de multiplier les petits élevages de gibier, d’animaux exotiques comme quelques pionniers ont commencé à le faire avec les buffles, les autruches, les kangourous, les bisons, etc…
Les raisons nutritionnelles c’est non pas que – comme on nous l’a asséné pendant des décennies -, la viande, le poisson, l’œuf soient nécessaires comme protéine complète, car il y a des protéines végétales complètes comme le soja, le quinoa, l’amarante… et sinon il suffit d’associer un légume sec (cela va être l’Année Mondiale des Légumes Secs, lancée par l’ONU en 2016) avec une céréale – mieux semi-complète, encore mieux sans gluten, pour obtenir une protéine complète.

Qu’est-ce qu’une protéine complète ? Nous utilisons pour notre fonctionnement quelques 20 acides aminés que nous fabriquons nous-mêmes pour la plupart, sauf 9 appelés acides aminés essentiels et dont nous dépendons comme des vitamines et des minéraux.
Or, une variété de végétaux suffit donc largement à apporter tous ces acides aminés essentiels, comme en témoigne des animaux herbivores aussi forts que le cheval, le taureau, le gorille ou l’éléphant ou de plus en plus d’athlètes de très haut niveau végétariens ou même végétaliens
(qui ne consomment pas non plus de produits laitiers ni d’œufs).
Par contre s’il y a du zinc et du fer dans les végétaux, ils ont tendance à être très mal absorbés (très peu « biodisponibles »).
Or, manquer de ces minéraux a des effets négatifs sur la santé, ils sont nécessaires par exemple pour la croissance, les défenses anti-infectieuses, le fonctionnement cérébral.
Et ils sont d’autant plus importants pendant les périodes de fort anabolisme, quand les élaborations de nouveaux tissus sont intenses, comme pendant la grossesse pour produire les tissus du bébé, pendant les quelques années de croissance rapide du petit enfant, et pendant la poussée de croissance de l’adolescent.
C’est aussi un problème pour la femme qui a des règles abondantes et qui peut être déficiente ou carencée en fer ou même anémiée.
Le zinc pourrait être apporté en complément chez la personne végétarienne ou ayant des consommations faibles en viandes.
Pour le fer c’est plus délicat car le fer complémentaire est agressif (pro-oxydant et pro-inflammatoire). Il existent des sels de ce minéral particulièrement mal absorbé (et cela s’aggrave en plus avec l’âge - plus la personne est âgée, moins elle absorbe bien le zinc - ce qui favorise les pertes de muscle, d’os, en fait de tous les tissus, y compris le cerveau !, les dépressions immunitaires, l’accélération du vieillissement).
Les études faites avec des isotopes radioactifs nous ont appris que c’est le citrat