sirop d'orgeat

Sans gluten ni lactose et bourré de vitamines, le souchet est un tubercule, qui nous veut beaucoup de bien,  encore peu connu en France. Pourtant, en Espagne, on apprécie depuis longtemps ses propriétés et on le consomme couramment sous forme d’une délicieuse boisson végétale : l’horchata de chufa (lait de souchet).

Le souchet non cultivé est généralement considéré comme une mauvaise herbe, il se répand facilement dans les sols sablonneux et humides, au soleil.
Originaire du bassin méditerranéen, le souchet (Cyperus esculentus) est une plante herbacée qui produit de petits tubercules recherchés pour leur délicate saveur d’amande et leurs propriétés nutritionnelles. Le tubercule du souchet ressemble à une petite amande cabossée striée de noir qui lui vaut d’être aussi appelé : "amande de terre",  "pois sucré" en Afrique ou  "noix tigrée".
Les souchets cultivés peuvent rapporter une récolte de 3 kg par m² environ. Ils se récoltent en automne lorsque les feuilles sont totalement séchées. Les bulbes mis à sécher se ratatinent. Ceux destinés à la culture sont stockés au sec et au frais et serviront de "semence" pour l'année suivante. Comme une graine à germer, ces tubercules restent vivants longtemps. 

Les origines du souchet
Le souchet est une plante très ancienne. Des tubercules de souchets ont été retrouvés dans des tombeaux égyptiens de la XIIe dynastie (environ 2 000 ans avant J.C.). Dans la tombe de Rekhmirê, (vizir de Thoutmôsis III, puis d’Amenhotep II), sont représentées les étapes de la confection de gâteaux appelés « shayt », de forme conique, à base de tubercules de souchet pilés et de dattes.
S’il existe plusieurs variétés de souchet (espagnole, nigérienne, burkinabé…), c’est le souchet africain, naturellement sucré, qui est le plus recherché.
Le souchet est cultivé dans le continent africain et en zone méditerranéenne. Et c’est dans la région de Valencia, en Espagne, qu’est née une délicieuse boisson traditionnelle à base de tubercules de souchet appelée horchata de chufa.
Les premières traces de production de l’horchata de chufa remontent au 17ème siècle, lorsque les Arabes introduisirent la culture du souchet dans cette région au sol sableux et à l’ensoleillement idéals. D’après les gastronomes, on dégusterait la meilleure horchata de chufa dans le village d’Alborava, qui propose en outre un musée consacré à cette  boisson et à la culture du souchet.

Une protéine végétale de qualité
Le souchet est souvent utilisé dans les régimes amaigrissants pour son pouvoir de réplétion. Le gonflement des fibres a un effet modérateur de l’appétit, idéal pour lutter contre les fringales sans prendre de poids ! Le souchet se distingue aussi par sa richesse en fibres insolubles, il contribue ainsi à réguler la fonction intestinale.
De plus, il offre une protéine végétale de grande qualité et facile à digérer, de nombreux minéraux et oligo-éléments ainsi qu’une matière grasse au taux élevé en acides gras non saturés. Après sa récolte, le tubercule de souchet est nettoyé et mis à sécher plusieurs jours ; il est donc nécessaire de le réhydrater (au moins 24h, dans l’eau à température ambiante) avant consommation.
Le souchet offre une chair farineuse à la saveur douce et sucrée proche de celle de l’amande, il peut se consommer nature ou grillé (20 minutes à environ 170°C.), comme en-cas ou à l’apéritif, trempé dans de l’eau ou du lait, en salade…

Le goût délicat et la texture croquante du souchet, une fois réhydraté, permettent de nombreuses utilisations culinaires : on peut imaginer de le servir avec une viande blanche, de le râper dans un risotto, ou, de le réduire en farine pour remplacer la poudre d’amande dans la confection de desserts.
Le lait de souchet est aussi une excellente alternative au lait d'origine animale ou au lait de soja.

Utilisations du souchet
Le souchet est à consommer nature, comme un fruit sec, pour un en-cas équilibré. Ces tubercules charnus, gros comme des pois, au goût de noisette et d’amande se dégustent crus ou grillés à l’apéritif.
Le souchet est principalement cultivé pour la fabrication de la célèbre boisson espagnole : "Horchata de chufa", chouffa ou chufa, ou "Agua de horchata", proche en goût du vrai sirop d'orgeat. 
Les tubercules de souchets sont récoltés, puis malaxés dans du gros sel pour les débarrasser de la terre et de leur peau, parfois dans une machine, ils sont lavés à grandes eaux et séchés au soleil 3 ou 4 jours ; ils sont vendus frais ou séchés.
Les tubercules frais ont une chair farineuse à la saveur douce et sucrée proche de celle de l'amande, ils peuvent se manger cru 
Les tubercules s'utilisent un peu comme des amandes, en remplacement des fruits secs dans les gâteaux et les pâtisseries, ils sont parfois grillés (20 minutes à environ 170°C.) ou poêlés, avec ou sans trempage préalable selon les goûts. Il sont servis salés pour l'apéritif ou caramélisés ou intégrés aux ingrédients des gâteaux et pâtisseries.

L' HORCHATA DE CHUFA
Les habitants de Valencia sont  les plus grands consommateurs d’horchata de chufa, boisson traditionnelle espagnole réalisée à base de souchet. L’horchata est riche en minéraux (phosphore, calcium, magnésium, fer) et en vitamines (notamment C et E).  Ce lait végétal se sert très frais et doit se consommer dans les 24h.
Les tubercules du souchet doivent être préalablement trempées dans de l’eau tiède pour être réhydratées pendant 24 à 48 heures en changeant l’eau plusieurs fois.
Après le trempage, ajouter un peu d’eau, broyer et filtrer. Pour recueillir un maximum de jus, le broyat peut être passé à la centrifugeuse ou au ChufaMix.
Ajouter un peu de sucre traditionnel ou de sucre naturel de bouleau (xylitol) selon votre goût. Compléter en eau pour obtenir un litre de boisson.
* Attention : pour l’horchata, on utilise habituellement une centrifugeuse. Si vous n’en possédez pas, il existe une alternative efficace et économique pour réaliser des laits végétaux à base de souchets, mais aussi d’amandes, de noisettes… : le ChufaMix.
Ce pressoir, très simple d’utilisation, permet de réaliser une délicieuse horchata maison en quelques minutes  :

SOUCHET ENTIER   ICI 

SOUCHET FARINE   ICI 

CREME DE SOUCHET BIO  ICI