Demain on mangera des steaks à tout… sauf à la viande !

Burger végétal, brochette de fromage à griller ou encore farine d’algues : les industriels cherchent des alternatives à la viande, coûteuse pour l’environnement.
La mode est au « flexitarisme », consommer de la viande moins souvent et des aliments plus durables le reste du temps. Burger végétal, brochette de fromage à griller ou farine d’algues, les industriels cherchent les alternatives.

RECUL. Rien qu’en France, les achats de viande ont reculé de 7 % entre 1998 et 2012. Car produire de la viande coûte cher, et cher à l’environnement (rejets de méthane, épuisement des ressources d’eau douce avec les nitrates, déforestation), rappelle Lucie Lecestre, du cabinet de conseil en stratégies de nutrition Nutrikéo.
Mais surtout, d’ici 2050, la population va augmenter d’un tiers. Pour offrir des protéines à tout le monde, il va falloir produire plus avec moins (d’énergie, d’eau…) et rationaliser l’usage des terres agricoles disponibles, sachant que pour produire un kilo de bœuf, il faut 10 kilos de céréales.

Insectes, protéines de lait et soja
INSECTES. Pour certains, à commencer par l’ONU, l’entomophagie ou la consommation d’insectes est LA solution. Mais pour Xavier Terlet, spécialiste des tendances alimentaires, « l’alimentation est trop culturelle pour que les Européens par exemple fassent ce pas ».
Et les insectes ont plus de chance de se retrouver dans l’alimentation pour le bétail, sous forme de farine animale. En revanche, l’expert croit dur comme fer « aux substituts de viande qui ont aujourd’hui beaucoup progressé en termes de qualités organoleptiques ».

Au Sial, salon international de l’alimentation, Salakis, marque du géant laitier français Lactalis, présente sa toute nouvelle gamme de brochettes de fromage à griller au lait de brebis. Inspiré du fromage traditionnel chypriote halloumi, l’innovation repose bien sur « l’idée de proposer des brochettes de fromage, plutôt que de viande » à moins de trois euros, explique Isabelle Trotouin.

EMPREINTE. Certes les protéines de lait restent des protéines animales mais, selon une évaluation de l’Institut de l’élevage datant de 2009, l’empreinte carbone du lait varie « entre 0,65 et 1,05 kg de CO2 / kg de lait » contre « 6,4 à 9,7 kg de CO2 / kg » pour la « viande vive ». « La prise en compte du stockage de carbone sous prairies, représente un atout considérable pour les filières herbivores », explique l’institut.

Le breton Triballat Noyal travaille d’ailleurs lui aussi sur les protéines de lait : il vient de lancer des steaks de fromage gourmands comté/sarrasin ou légumes du soleil/chèvre.

Et le groupe, propriétaire de la gamme Sojasun, a troqué les steaks austères pour végétariens pour des burgers végétaux à cuisson rapide au micro-onde ou des steaks de soja stérilisés qui se conservent six mois.

« Avec ces steaks longue conservation, l’objectif est clairement de conquérir le grand export. On a peut-être une piste avec Carrefour en Chine », raconte Anthony Fuselier, commercial.

ALGUE. Roquette, PME française ultra-innovante, a elle développé une farine d’algue protéique ainsi qu’une sorte de complément alimentaire riche en protéines, vitamines, minéraux et antioxydants, à base d’algues vertes (chlorella).

Ces ingrédients permettent « d’améliorer le moelleux et le profil nutritionnel de la brioche, d’apporter des propriétés détoxifiantes à un smoothie ou d’enrichir une soupe avec une nouvelle combinaison de protéines végétales », explique l’entreprise.

Des filets de poisson…. sans poisson

ÉTRANGER. Mais de l’avis de tous, la France, patrie de la gastronomie et des plats traditionnels, a un train de retard sur le sujet. Aux États-Unis par exemple, Gardein, spécialiste des protéines alternatives, est passé à l’étape supérieure avec des « fishless filets » (filets de poisson, sans poisson) à base de soja, pois et d’huile de micro-algues riche en Oméga 3.

Les Hollandais, eux, ont même développé une chaîne de magasins, les Bouchers Végétariens (« Vegetarian Butcher »). Car le problème est bien là : il n’existe pas pour l’instant dans les supermarchés de rayon « protéines alternatives » et ces innovations sont noyées dans les rayons fromage ou plats préparés.

Mais la croissance insolente à laquelle sont promis ces produits pourrait changer les mentalités. Selon des estimations citées par Nutrikéo, le marché des protéines végétales (sans compter celles de lait), qui pesait 7,8 milliards de dollars (6,1 milliards d’euros) en 2013, pourrait dépasser les 11 milliards (8,6 milliards d’euros) en 2018, soit une progression de plus de 40 % en cinq ans !

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